• News – Safety & Quality – 17 Maggio 2019 •

HACCP E IGIENE ALIMENTARE: TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Le tossinfezioni alimentari, conosciute anche come malattie di origine alimentare, infezioni alimentari o avvelenamento da cibo, sono un comune problema di salute pubblica in tutto il mondo. Le intossicazioni e le infezioni alimentari sono in genere originate dall’ingestione di cibi contenenti agenti come virus e parassiti, in particolare le intossicazioni sono determinate da cibo contaminato da tossina, mentre le infezioni portano alla presenza di microrganismi dannosi nelle mucose intestinali.

Il termine tossinfezione comprende entrambe queste casistiche.

Le tossinfezioni alimentari non sono normalmente infettive e comprendono da leggeri problemi e rischi per la salute a sintomi gravi.

Cosa sono le tossinfezioni alimentari?

Una tossinfezione alimentare è qualunque patologia o malattia contratta tramite il cibo deteriorato o cibo contaminato.

Durante il ciclo produttivo cui sono sottoposti gli alimenti molti organismi possono infettarli e contaminarli. Questo può accadere per la mancanza di una cottura accurata o per l’infestazione di animali e insetti, come roditori o blatte, nelle strutture che producono o lavorano alimenti.

Secondo il Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie (CDC) i casi di malessere risultano essere 48 milioni causati da tossinfezione alimentare ogni anno solo negli Stati Uniti.

Quali sono i tipi di tossinfezione alimentare?

Attualmente ci sono circa 250 diversi tipi di tossinfezioni alimentari esistenti. La maggior parte di queste tossinfezioni alimentari sono causate da:

• Batteri
• Virus
• Parassiti
• Prioni
• Prodotti chimici
• Batteri

Come avviene l’intossicazione alimentare?

La causa principale dell’intossicazione alimentare (tossinfezione alimentare) è il consumo di alimenti e bevande contaminati.

Cosa sono gli alimenti contaminati?

Gli alimenti contaminati si riferiscono a prodotti infettati con malattie dannose. Questo può includere batteri come la salmonella o virus contagiosi che causano gastroenteriti e prioni dannosi che causano la malattia della mucca pazza.

Come viene contaminato il cibo?

La contaminazione del cibo avviene tramite una vasta gamma di fattori scatenanti. E’ relativamente facile per il cibo essere contaminato. All’interno di una catena di distribuzione alimentare un focolaio di tossinfezione alimentare può infettare potenzialmente un grande numero di persone.

• Scarsa igiene delle mani

Senza dubbio una delle maggiori cause delle tossinfezioni alimentari è la scarsa igiene delle mani. Le aziende coinvolte nella preparazione degli alimenti come produttori, ma anche hotel e ristoranti, devono prestare la massima attenzione alle regole di igiene e applicare procedure di sicurezza.

La mano umana è responsabile della diffusione dell’88% delle infezioni. Patogeni nocivi come i batteri e i virus presenti sulle mani di una persona possono facilmente essere introdotti durante la manipolazione del cibo.

• Parassiti

I parassiti rappresentano un grave rischio per l’industria alimentare. Non solo possono causare danni alla reputazione dell’azienda, ma possono anche contaminare il cibo durante la catena di distribuzione alimentare.

Roditori e blatte sono conosciuti per diffondere batteri e virus nocivi tramite i loro escrementi, rigurgiti e il contatto con i loro corpi e zampe. Se i parassiti entrano in contatto con un prodotto alimentare c’è un’alta probabilità di trasmissione di malattie di origine alimentare come la salmonella.

• Conservazione degli alimentari

Perché una tossinfezione alimentare si sviluppi i microbi che la causano hanno bisogno di moltiplicarsi in gran numero. Perché questo accada, i microbi hanno bisogno di condizioni di calore e umidità. Il cibo lasciato fuori di notte è spesso un grave rischio.

• Preparazione degli alimenti

Le aree per la preparazione degli alimenti sono ad alto rischio di contaminazione alimentare. Questo può accadere in tanti modi, sebbene la principale fonte sia la contaminazione incrociata.

La contaminazione incrociata avviene per il trasferimento dei germi da un cibo all’altro. Questo può accadere se si usa lo stesso coltello, tagliere e altri utensili per più prodotti alimentari senza lavarli accuratamente tra un uso e l’altro.

• Animali e piante

Molti germi responsabili delle tossinfezioni alimentari (come la E.coli) si possono trovare negli intestini di animali in salute. Nonostante questi germi rimangano nella sezione dell’animale che viene scartata, la parte commestibile può essere contaminata durante il processo di produzione del cibo. Basta solo una piccola quantità del contenuto dell’intestino animale per causare un’infezione di origine alimentare.

Piante come frutta e vegetali (anche quelli biologici) possono essere contaminati. Può succedere tramite diversi fattori come la coltivazione in suolo infettato, o il lavaggio con acqua contaminata con feci ed escrementi.

Chi rischia un’intossicazione alimentare?

Al contrario di altre malattie, le tossinfezioni alimentari possono colpire chiunque. Ognuno può avere un’intossicazione alimentare, e in modo relativamente facile.

Alcune persone sono più predisposte a sviluppare un’intossicazione alimentare di altre. In apparenza alcune persone sono più resistenti all’avvelenamento da cibo di altre. Fattori come lo stress giocano un ruolo importante nella resistenza di un individuo alle malattie di origine alimentare.

Alcuni gruppi di persone sono naturalmente meno resistenti alle tossinfezioni alimentari a causa di un sistema immunitario più debole, questi sono:

• Gli anziani
• Le persone malate
• I neonati e i bambini piccoli
• Donne in gravidanza

Quali sono i sintomi di tossinfezione alimentare?

Anche se c’è una vasta gamma di diverse malattie di origine alimentare che si possono contrarre, tutte mostrano relativamente gli stessi sintomi.

Le tossinfezioni alimentari possono avere vari sintomi inclusi:

• Diarrea
• Vomito
• Nausea
• Crampi addominali
• Febbre

Il numero di questi sintomi e la loro gravità dipende dal tipo di tossinfezione alimentare.

Si possono prevenire le tossinfezioni alimentari?

Prevenire le tossinfezioni alimentari è relativamente semplice. Per prevenire la contaminazione del cibo da patogeni nocivi, seguite sempre le regole di sicurezza e pratiche di igiene di base per il cibo. La sicurezza alimentare è una disciplina scientifica che assicura la prevenzione delle tossinfezioni alimentari tramite la manipolazione, preparazione e conservazione del cibo. Include un numero di procedure igieniche alimentari che dovrebbero essere rispettate per prevenire il potenziale rischio di salute che le malattie di origine alimentare possono causare.

• 5 Principi per alimenti sicuri

Secondo la WHO i cinque principi chiave per un cibo più sicuro sono:

• Mantenere igiene e pulizia
• Separare crudo e cotto
• Cuocere accuratamente
• Mantenere il cibo a temperature sicure
• Usare acqua e materie prime sicure
• Mantenere la pulizia

Seguire un’adeguata igiene alimentare e personale assicura di ridurre al minimo il diffondersi di tossinfezioni alimentari.