• News – Safety & Quality – 30 Aprile 2019 •
IGIENE ALIMENTARE:
CHE COS’È L’HACCP E QUANDO SERVE?
Nel corso degli anni la sicurezza alimentare è stata minata da diversi fenomeni che hanno spinto il consumatore ad assumere un atteggiamento di sfiducia non solo verso le aziende produttrici, ma anche nei confronti delle autorità di controllo.
Tra i fenomeni più importanti e clamorosi verificatisi si possono citare l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) o meglio nota come morbo della mucca pazza e l’influenza aviaria.
Pertanto, l’esigenza di garantire un elevato livello di tutela del consumatore in merito alla sicurezza dei prodotti alimentari è stata ampiamente recepita dagli organi incaricati alla tutela della salute pubblica.
Con l’emanazione di norme a livello comunitario, si è stabilita la necessità da parte delle imprese del settore alimentare di individuare i possibili pericoli associati al proprio processo produttivo, evidenziando ogni fase del processo che può rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari.
La Comunità Europea nel 2004 ha emanato il Pacchetto Igiene, una serie di norme che sono diventati applicativi dal 1Gennaio 2006
Tra questi meritano particolare attenzione:
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e successive modifiche e integrazioni.
Tale regolamento definisce l’HACCP come lo strumento metodologico necessario per condurre l’analisi del pericolo ed individuare le più efficaci procedure di prevenzione. Per prevenzione si intende l’insieme delle pratiche atte a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo.
REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e successive modifiche e integrazioni.
REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e successive modifiche e integrazioni.
REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali e successive modifiche e integrazioni.
A questi si affianca il REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Che cosa è l’ HACCP?
L’HACCP è un metodo di analisi del rischio descritto in un documento edito del Codex Alimentarius in forma di linea guida.
L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo.
Il sistema HACCP nasce per volere della NASA nel 1960 come garanzia di sicurezza alimentare, in modo tale da assicurare la totale assenza di contaminanti biologici, chimici e fisici negli alimenti destinati agli astronauti in missione nello spazio.
Dal 1960 ad oggi le conoscenze relative all’igiene e alla microbiologia degli alimenti sono aumentate, ma il sistema HACCP è rimasto sostanzialmente invariato.
L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Analisi e identificazione dei pericoli e dei rischi associati a tutte le fasi di produzione alimentare.
- Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP).
- Individuazione dei limiti critici per ogni CCP.
- Determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni CCP
- Determinazione ed applicazione delle azioni correttive.
- Determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento del piano HACCP.
- Predisposizione di un sistema di gestione della documentazione.
L’adozione di un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP contribuisce dunque a garantire la sicurezza alimentare. Pertanto, tutte le aziende coinvolte nella filiera agroalimentare hanno l’obbligo di adottare una Piano di Autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.
I presupposti fondamentali per una corretta applicazione del sistema HACCP sono massimo impegno, coinvolgimento dei responsabili di produzione e soprattutto coinvolgimento dei singoli operatori alimentari.
Che cosa è il piano HACCP?
La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.
Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.
Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.
All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.
